Menelusuri Titik Kritis Bahan: dari Sumber hingga Dokumen

Dalam sertifikasi halal, titik kritis bahan sering kali tidak tampak pada nama bahan di label. Nama yang terdengar netral bisa menyimpan persoalan sumber atau proses. Karena itu, pelaku usaha perlu membedah setiap bahan secara sistematis, bukan hanya membaca daftar komposisi.

Kepka BPJPH 57/2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal menempatkan bahan sebagai salah satu dari lima kriteria SJPH. Artinya, penelusuran bahan bukan pekerjaan tambahan, melainkan bagian dari sistem yang harus dibangun dan dipelihara.

Tiga lapis yang perlu diperiksa

Menelusuri titik kritis bahan berarti memeriksa tiga lapis secara berurutan: sumber, proses, dan dokumen. Ketiganya saling melengkapi. Melewatkan salah satu lapis membuat kesimpulan menjadi rapuh.

1. Sumber bahan

Lapis pertama adalah asal bahan. Bahan hewani dan bahan turunan alkohol termasuk kategori yang paling sering memerlukan perhatian. Namun, statusnya tidak bisa dipukul rata.

• Alkohol/etanol bersatus syubhat secara default. Statusnya bergantung pada sumber, kadar, dan tujuan penggunaan. Sebagai pelarut perisa, ekstrak vanili, dan obat cair, etanol dapat berasal dari fermentasi atau sintesis industri.
• Daging hasil pemisahan mekanis (MSM) berisiko bercampur dari berbagai jenis hewan. Produk seperti sosis, nugget, dan bakso harga ekonomis perlu ditelusuri asal daging dan lini produksinya.
• Ekstrak vanili standar industrinya memakai etanol sebagai pelarut ekstraksi. Karena itu, statusnya tergantung sumber pelarut yang dipakai.
• Lemak hewani atau shortening dapat berasal dari hewan yang berbeda. Lard dari babi mutlak haram, sementara shortening dari lemak sapi memerlukan jaminan penyembelihan dan sertifikat.

Pada lapis ini, pertanyaan yang diajukan bukan sekadar "bahan apa ini", tetapi "dari mana bahan ini berasal".

2. Proses produksi

Lapis kedua adalah proses. Bahan yang sama dapat memiliki status berbeda tergantung cara pengolahan dan fasilitas yang digunakan. Lini produksi yang dipakai bersama untuk bahan dari sumber berbeda menimbulkan risiko kontaminasi silang.

Untuk MSM, misalnya, jaminan lini produksi khusus halal dan sertifikat dari rumah potong hewan (RPH) bersertifikat menjadi syarat yang tidak bisa digantikan. Untuk etanol, kadar dan tujuan penggunaan ikut menentukan, bukan hanya nama bahannya.

Pada tahap ini, pelaku usaha perlu memetakan alur produksi: bahan masuk dari mana, diolah dengan peralatan apa, dan bersinggungan dengan bahan apa.

3. Dokumen pendukung

Lapis ketiga adalah dokumen. Tanpa dokumen, penelusuran hanya berhenti pada dugaan. Dokumen yang dimaksud mencakup sertifikat halal bahan, keterangan sumber, spesifikasi produk, dan catatan dari pemasok.

Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) memeriksa kesesuaian antara klaim dan bukti. Karena itu, dokumen harus dapat diverifikasi, bukan sekadar surat pernyataan tanpa dasar. PP 42/2024 mengatur tata cara pendirian, akreditasi, dan lingkup kegiatan LPH, termasuk pengangkatan Auditor Halal yang menjalankan pemeriksaan.

Alternatif bahan sebagai jalan keluar

Ketika sebuah bahan tidak dapat ditelusuri dengan pasti, pelaku usaha memiliki pilihan untuk beralih ke alternatif yang lebih jelas asal-usulnya. Beberapa contoh yang tersedia:

• Untuk etanol: pelarut nabati non-alkohol, atau etanol sintetis/industri dengan dokumen sumber dan kadar yang telah diverifikasi LPH.
• Untuk MSM: produk daging olahan dengan jaminan lini produksi khusus halal dan sertifikat dari RPH bersertifikat.
• Untuk ekstrak vanili: vanili bubuk, vanillin sintetis, atau ekstrak vanili berpelarut air/gliserin bersertifikat halal.
• Untuk lemak hewani/shortening: minyak sawit, minyak kelapa, margarin nabati, atau shortening dari lemak sapi bersertifikat halal.

Alternatif ini bukan jalan pintas, melainkan cara mengurangi ketidakpastian pada titik kritis.

Menyusun catatan penelusuran

Penelusuran yang baik menghasilkan catatan yang dapat diaudit. Catatan ini sebaiknya memuat nama bahan, sumber, proses, dokumen pendukung, dan status verifikasinya. Dengan begitu, ketika auditor memeriksa, jejak penelusuran sudah tersedia dan dapat dipertanggungjawabkan.

Perlu diingat bahwa penetapan kehalalan adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat halal hanya diterbitkan oleh BPJPH. Pelaku usaha bertugas menyiapkan bukti dan sistem, bukan menetapkan status halal secara sepihak.

UU 6/2023 menyederhanakan proses sertifikasi dan memperkenalkan skema pernyataan halal (self-declare) untuk UMK. Namun, penyederhanaan proses tidak menghapus kewajiban menelusuri bahan. Justru sebaliknya, pelaku usaha tetap harus mampu menunjukkan asal-usul bahan yang dipakai.

Kesimpulan

Membedah titik kritis bahan adalah pekerjaan menelusuri sumber, proses, dan dokumen secara berurutan. Nama bahan di label tidak cukup menjadi dasar. Yang menentukan adalah bukti yang dapat diverifikasi. Dengan menelusuri ketiga lapis tersebut, pelaku usaha membangun fondasi yang lebih kuat untuk kesiapan sertifikasi halal.

Untuk membantu mengelola registri bahan, titik kritis, dan kesiapan audit dalam satu tempat, IndoHalal.id menyediakan platform SJPH yang dapat digunakan pelaku usaha untuk merapikan seluruh kriteria SJPH secara terstruktur.